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albumìne Gruppo di proteine semplici solubili in acqua, presenti in tutti i tipi di organismi viventi, ma più diffuse nel mondo animale. Vengono impiegate in campo farmaceutico, alimentare, tessile e fotografico. Tra le principali albumine animali, si annoverano la sieroalbumina, contenuta in grande quantità nel plasma sanguigno, l'ovoalbumina, contenuta nell'albume, e la lattoalbumina, sostanza proteica contenuta nel latte. In particolare, la sieroalbumina è una proteina globulare, preposta alla regolazione della pressione osmotica del sangue, che svolge anche la funzione di vettore di varie sostanze (come bilirubina, calcio, acido urico) e farmaci (quali barbiturici, aspirina, anticoagulanti). Nel mondo vegetale, solo i legumi e i cereali hanno un contenuto apprezzabile di albumine.